Si že kdaj jedel/a jajca v hotelu s petimi zvezdicami ali pri pravem francoskem šefu in se vprašal/a: »Kako za vraga so tako visoka, kremasta, zračna in nikoli vodena?« Nič masla po žlicah. Nič smetane. Nič mleka. Nič vodne kopeli. Nič 800 € bakrene ponve. Skrivnost je tako banalno preprosta, da, ko jo izveš, se boš udaril/a po čelu in rekel/a: »Pa saj to je genialno!«
Soliš jajca 15 minut PREJ, ne med peko ali na koncu.
Zakaj 15 minut spremeni jajca iz “navadnih” v “restavracijska”
Beljak in rumenjak imata različne proteine. Če jih takoj vržeš na vročo ponev, se beljak hitro strdi, iztisne vodo in postane gumijast → dobiš tisto grdo tekočino na krožniku. Ko pa soliš 15 minut prej, sol nežno razgradi te proteine že v skledi. Masa postane svilnata, bolj tekoča in popolnoma homogenizirana. Ko pride na ponev, se enakomerno strdi v zračno, kremasto strukturo, ki se ne sesede, ne spusti vode in ostane mehka kot oblak še 5 minut po serviranju. To je tisti “chef touch”, ki ga vsi občudujejo, nihče pa ne ve, kako se narediti.
Natančen recept za 2–3 osebe (15 min čakanja + 3 min peke)
Potrebuješ:
- 5 svežih jajc velikosti L ali XL (sobna temperatura je še boljše)
- 1 ravna čajna žlička soli (morska, himalajska ali navadna)
- ščep sveže mletega popra
- 1 jušna žlica masla (ali ghee, ali nevtralno olje)
Korak za korakom:
- V večjo skledo razbij vsa jajca.
- Takoj dodaš celo čajno žličko soli (da, res celo – ne boj se, ne bo preslano).
- Z vilico ali metlico premešaš 20–30 sekund – samo da se rumenjak in beljak povežeta. Ni treba stepati do pene.
- Pustiš na pultu točno 15 minut (postavi alarm). V tem času boš videl/a, kako masa postane bolj tekoča, svetleča in svilnata – kot tekoči custard.
- Segreješ ponev na srednje-nizki temperaturi (indukcija 5–6 od 9, plin srednje-nizko).
- Daš žlico masla in počakaš, da se stopi in rahlo zapeni (ne sme porjaveti).
- Vliješ jajca.
- Z lopatico jih zelo nežno mešaš od roba proti sredini v obliki počasnih osmic – kot da imaš ves čas sveta.
- Ko so 80 % strjene, a še malo tekoča in kremasta, ugasneš štedilnik.
- Pustiš 30–40 sekund na vroči ponvi – ostalo se dokonča samo.
- Takoj postrežeš – visoka 3–4 cm, zračna, kremasta, popolnoma brez vode.
11 variacij za še večji “wow”
- Klasična francoska: 10 sekund pred koncem žlica naribanega parmezana ali comtéja.
- Dimljena: ščep dimljene paprike + malo popečene slanine.
- Zeliščna: svež drobnjak, peteršilj, koriander ali timijan na koncu.
- Sladka: namesto soli 1 čajna žlička sladkorja + ščep vanilije → najmehkejše sladke jajca za otroke.
- Azijska: namesto soli ½ žličke sojine omake + kapljica sezamovega olja + ščep ingverja.
- S sirom: na sredini peke položiš rezino cheddarja, goude ali mocarele.
- S smetano: 10 sekund pred koncem žlica mascarponeja ali kisle smetane.
- Pikantna: ščep čilijevih kosmičev ali sriracha.
- S tartufi: kapljica tartufovega olja ali paste.
- S kaviarjem: žlička rdečega kaviarja na vrhu – in si v Michelinu.
- S šunko in sirom: kot croque madame, a brez kruha.
Zakaj je okus tako bogat in “jajčen”?
Sol ne samo spremeni teksturo, ampak tudi poudari naravni okus jajc. Dobiš tisto globoko, bogato jajčno aromo, ki jo sicer dosežeš samo s starimi kokošmi ali 10 € jajci iz tržnice.
V 18 minutah in za 40–50 centov na porcijo dobiš zajtrk, ki ga v hotelu zvezdic plačaš 15–25 €. In ko ga postaviš na mizo, bo tišina trajala točno 3 sekunde – potem se začne: »To je najboljša jajca, kar sem jih kdaj jedel!«
Boš poskusil/a že jutri zjutraj? Katero različico boš naredil/a – klasično, s tartufi ali sladko za otroke?
