Ste že kdaj jedli pečen krompir, ki je zunaj tako hrustljav, da poka kot čips, znotraj pa mehak kot oblak in diši po pravi nedeljski pojedini? To ni naključje, to ni drago olje, ne ducat začimb in ne 3 ure peke. To je natančen trik, ki ga profesionalni kuharji uporabljajo že leta. In skrivnost ni maslo, ne rozmarin, ne česen. Skrivnost je ena sama žlica navadnega kisa na koncu, ki naredi skorjico, da poka v ustih.
Zakaj kis naredi čudež, ki ga ne naredi nobeno drugo čistilo
Ko krompir kuhamo, se površina zmehča in postane “lepljiva” od škroba. Ko ga damo v pečico, se ta mehka plast zapeče v gosto, a ne hrustljavo skorjo. Kis (kisla kislina) pa naredi tri stvari:
- “Strdi” površino in prepreči razpadanje.
- Ustvari tanko, skoraj stekleno plast škroba, ki v vroči pečici napihne in poka kot pokovka.
- Doda rahlo pikantno noto, ki izpostavi okus krompirja in začimb. Rezultat? Zunaj zlato-rjava, hrustljava skorjica, ki poka ob vsakem ugrizu, znotraj pa puhasta, maslena sredica, ki se kar topi.
Recept za 4–6 oseb (skupaj 70 minut, aktivno delo 10 minut)
Sestavine:
- 1,5–2 kg srednje velikih krompirjev (rumeno meso, tip B ali C – najboljši so sorte, ki se ne razkuhajo)
- 4–6 žlic olivnega olja, gosje masti, račje masti ali kombinacije
- 4–5 strokov česna (neolupljenih, rahlo stisnjenih)
- 3–4 vejice svežega rozmarina, timijana ali žajblja
- morska sol, sveže mleti poper
- 1–2 žlici belega vinskega kisa, jabolčnega kisa ali riževega kisa
Korak za korakom do popolnosti
- Krompir olupite ali dobro skrtačite, narežite na večje kose (6–8 cm).
- V velikem loncu zavrite slano vodo (kot za testenine). Vrzite krompir in kuhajte točno 14 minut od vrenja – ne dalj!
- Odcedite in lonec močno pretresite 30–40 sekund – krompir se mora “razcufati”, robovi postanejo kosmati (to je 60 % uspeha!).
- Pekač z oljem/maščobo segrejte v pečici na 220 °C (z ventilatorjem) – naj se kadi!
- Vroče krompirjeve kose stresite na vroč pekač, premešajte, da se oblijejo z maščobo.
- Obilno solite, poprajte, dodajte česen in zelišča.
- Pecite 50–65 minut na 220 °C. Na polovici obrnite in rahlo “zdrobite” z vilico ali krompirjevim stiskalcem – več površine = več hrustljavosti.
- Ko je krompir temno zlato-rjav, ga vzemite iz pečice in takoj, še vročega, pokapljajte z 1–2 žlicama kisa.
- Premešajte – zaslišali boste pokanje in videli, kako skorjica “zastekleni”.
- Postrezite takoj – najboljši so še topli, ko pokajo v ustih.
14 variacij, da vam nikoli ne postane dolgčas
- klasično: rozmarin + česen
- slovensko: drobnjak + kisla smetana
- italijansko: parmezan + balzamični kis
- angleško: kis + lovorjev list
- špansko: paprika v prahu + čili
- francosko: timijan + šalotka
- indijsko: curry + kurkuma
- vegansko: kokosovo olje + dimljena paprika
- razkošno: gosja mast + tartufata
- zdravo: olivno olje + origano
- božično: cimet + med (sladka verzija)
- poletno: limona + meta
- jesensko: pečena jabolka + karamelizirani pekani
- za gurmane: sladoled vanilja + soljeni karamelni preliv
Bonus: kako jih shranite in ponovno naredite še bolj hrustljave
Ostanek ohladite, shranite v posodo. Naslednji dan jih popečete na ponvi z žlico olja – skorjica postane še bolj hrustljava kot prvi dan. Lahko jih tudi zamrznete (ohlajene, med peki papirjem) in kasneje popečete zamrznjene – hrustljavost ostane.
Ena sama žlica kisa spremeni navaden pečen krompir v restavracijsko poslastico, ki poka v ustih in diši po nedelji pri babici. Naredite ga že ta vikend – in pozabite na vse prejšnje recepte za vedno.
Kateri okus boste preizkusili najprej – klasičnega z rozmarinom, s parmezanom, čilijem ali tartufi? Povejte v komentarjih svojega hrustljavega umetniškega dela – najlepše bom z veseljem delila naprej!
