Najdražji gob v svetu: kje poskusiti tartuf in kakšne so njegove koristi

Tartuf je najdražji gob na svetu, cenjen zaradi edinstvenega okusa in arome, ki povzdigne vsako jed, od solat do sladic. Ime izhaja iz latinskega Terrae tuber, kar pomeni »zemeljski gomolj«. Črni tartuf je v evropski kulinariki prisoten že od 14. stoletja, beli pa je postal priljubljen šele v 30. letih 20. stoletja. Poleg kulinarične vrednosti tartuf prinaša zdravstvene koristi, vključno z antioksidativnimi lastnostmi, in slovi kot afrodiziak. Razkrivamo, kje raste, kje ga poskusiti in kako vpliva na zdravje!

Kje raste tartuf?

Tartuf uspeva v simbiozi s koreninami listnatih dreves, kot so hrast, leska, lipa, vrba ali topol, pri čemer drevesu pomaga z vodo, v zameno pa prejema hranila. Najdemo ga v:

• Južni Franciji (perigordski tartuf), severni Italiji (piedmontski beli tartuf) in Švici.
• Avstraliji, kjer ga gojijo za izvoz v času evropske nizke sezone.

Sezona belih tartufov traja od oktobra do januarja, črnih zimskih od decembra do marca, poletnih pa od maja do septembra. Za dober pridelek sta potrebna toplo, vlažno poletje in blaga zima. Lovci na tartufe, imenovani »trifolau«, danes uporabljajo pse, saj svinje pogosto pojejo najdeno.

Kakšen je vonj tartufa?

Vonj tartufa je ključen za njegovo privlačnost:

• Črni tartuf: Spominja na orehe, morsko sol, usnje, mah ali stare hrastove liste.
• Beli tartuf: Ima intenziven, včasih oster vonj, ki ga nekateri primerjajo s staranim sirom ali celo umazanimi nogavicami.

Vonj povzroča spojina androstenol, ki jo približno 25 % ljudi ne zazna, 40 % pa jo dojema kot neprijetno. Ta aroma privlači živali in žuželke, ki pomagajo širiti spore, in je razlog, zakaj je tartuf kulinarični zaklad.

Kje poskusiti tartuf?

Tartuf je redkost v običajnih trgovinah, saj ga nabirajo v majhnih količinah in hitro izgubi aromo. Najboljše priložnosti za okušanje so:

• Italija: Obiščite Piemont (mesto Alba, kjer poteka znameniti sejem tartufov od oktobra do novembra) ali Toskano (San Miniato, znano po tržnicah tartufov). Poskusite jedi, kot so tagliolini z belim tartufom ali jajčnica z naribanim tartufom.
• Francija: V regiji Périgord uživajte v jedeh s črnim tartufom, kot so omake ali paštete.
• Restavracije visoke kuhinje: Poiščite restavracije, ki ponujajo sezonske menije s tartufi, npr. rižoto, testenine ali meso z naribanim tartufom. Priljubljene jedi vključujejo:
  • Spageti »Alfredo« s črnim tartufom v sливоčnem omaku.
  • Rostbif »Rossini« s tartufovo omako in foie gras.
  • Kremna juha iz topinamburja z morsko jakobovo pokrovačo in tartufom.
• Gastronomski turizem: Pridružite se lovu na tartufe v Italiji ali Franciji, kjer vas izkušeni lovci naučijo iskanja in pripravijo obrok s svežimi tartufi.

Koliko stane tartuf?

Cena tartufa odraža njegovo redkost, zahtevnost nabiranja in kratek rok trajanja.

• Črni tartuf: 600–3000 €/kg, odvisno od sezone in porekla.
• Beli tartuf: 3000–5000 €/kg, izjemni primerki dosežejo tudi 100.000 € ali več. Leta 2014 je bil beli tartuf (1890 g) prodan za 61.250 $, leta 2022 pa za 184.000 € na dražbi v Albi.

Beli tartuf je dražji zaradi omejenega sezonskega pridelka (september–januar) in nezmožnosti gojenja v umetnih pogojih.

Kakšne so koristi tartufa?

Tartuf ni le kulinarični dragulj, ampak tudi zdravju koristen:

• Sestava: Vsebuje 72 % vode, 8,6 % beljakovin, 0,6 % maščob in 7,6 % vlaknin. Bogat je z vitamini (B1, B2, C, PP), minerali (fosfor, kalcij, magnezij, kalij, železo) in aminokislinami (metionin, cistein, lizin). Kalorična vrednost je nizka: 24–31 kcal/100 g.
• Antioksidanti: Tartufi vsebujejo antioksidante, ki ščitijo celice pred prostimi radikali, upočasnjujejo staranje in zmanjšujejo tveganje za raka. Študije na živalih kažejo, da vodni izvleček tartufa zmanjšuje oksidativni stres in raven glukoze pri diabetesu.
• Afrodiziak: Tartufi vsebujejo feromone, ki vplivajo na čustveni in čutni center v možganih, kar jim daje sloves afrodiziaka. Čeprav znanstveni dokazi o povečanju spolne sle niso potrjeni, aroma lahko psihološko spodbuja čutnost.
• Druge koristi: Podpirajo imunski sistem, izboljšujejo prebavo, koristijo živčnemu sistemu in zdravju kože. V kozmetiki se uporabljajo za glajenje gub in zmanjševanje pigmentnih madežev.

Kako pripravljajo tartufe v restavracijah?

Tartuf se običajno uporablja surov, da ohrani aromo. Šefi ga naribajo v majhnih količinah (približno 6 g na jed) ali ga vmešajo v maslo ali olje za izboljšanje okusa. Priljubljene kombinacije vključujejo:

• Beli tartuf: Testenine, rižota, jajčnica, jedi s cvetno kapusnico ali belimi siri, saj se njegova aroma hitro izgubi pri segrevanju nad 40 °C.
• Črni tartuf: Mesne jedi, omake, paštete, sladice, saj je njegov okus bolj obstojen.

Praktični nasveti

• Izbira tartufa: Kupujte pri preverjenih dobaviteljih, saj nekateri prodajalci mešajo slabše vrste z boljšimi.
• Shranjevanje: Sveže tartufe zavijte v papirnato brisačo in shranite v nepredušni posodi v hladilniku (do 7–10 dni).
• Uporaba doma: Naribajte tartuf na preproste jedi, kot so umešana jajca ali krompir, za razkošen okus.
• Previdnost: Uživajte zmerno, saj lahko prekomerno uživanje povzroči prebavne težave pri občutljivih posameznikih.
• Kombinacije: Poskusite tartuf z nevtralnimi sestavinami, kot so testenine ali krompir, da poudarite njegov okus.

Zakaj je to pomembno?

Tartuf je več kot le razkošje – njegova aroma in okus povzdigneta kulinariko, hkrati pa ponuja zdravstvene koristi, od antioksidativne zaščite do podpore prebavi. Čeprav je drag, že majhna količina spremeni jed v nepozabno doživetje. Obišči restavracijo s tartufovim menijem ali se podaj na gastronomsko potovanje v Piemont in odkrij, zakaj je tartuf kralj gob!