Vsak, ki je kdaj poskusil pravi, popolni pire, ve: ni stvar samo v maslu (čeprav ga nikoli ni preveč). Je v krompirju samem. Če ga skuhaš napačno, lahko vanj zmešaš celo lonec smetane in še vedno bo “nekaj manjkal”. Če pa ga skuhaš točno prav, potrebuješ le malo masla, ščepec soli in že imaš nekaj, kar vsi pojejo in prosijo za recept.
Kateri krompir sploh spada v lonec za pire
Najboljše so stare, škrlatne sorte z visoko vsebnostjo škroba: želja, res, jašek, igor, birgit, laura (škrlatna). Takoj, ko jih prebodeš, se razpustijo kot sneg na soncu – suhe, zračne, idealne. Rumeno mesnate sorte (bistra, agria, marabel, melody) so odlične za kremast okus, lepo zlato barvo in rahlo maslen vonj že brez masla. Pozabi na mladi krompir, rdeče “voskaste” sorte (charlotte, laura rdeča, agata) in vse, kar je označeno kot “solata” – ostanejo čvrste, naredijo pire zrnat ali gumijast.
Koliko minut točno (od trenutka, ko voda zavre)
- Majhni koščki 1,5–2 cm → 10–13 minut
- Srednji koščki 2–3 cm → 14–18 minut (to je tisto “sveto” območje, ki ga uporabljajo skoraj vsi profesionalci)
- Veliki koščki ali polovice 4–5 cm → 20–25 minut
- Cele neolupljene gomolje → 30–40 minut (za najbolj intenziven, “zemeljski” okus)
Najbolj zanesljiv test: vilice morajo zdrkniti skozi krompir kot po maslu – brez najmanjšega upora. Če se še malo upira, dodaj dve minuti. Če se že razpada sam od sebe, si že prekuhal/a in boš moral/a odcejati več vode.
Postopek po korakih, ki nikoli ne spodleti (in ga uporabljajo v vseh boljših restavracijah)
Krompir dobro operi, olupi in nareži na čim bolj enake kose – enakomernost je 60 % uspeha. Narezane kose takoj stresi v veliko skledo s hladno vodo in splakni tri- do štirikrat, dokler voda ni popolnoma čista – tako gre ven ves odvečni škrob in pire ne bo lepljiv kot lepilo. Stresi v čim večji lonec (več prostora = bolj enakomerno kuhanje), zalij s hladno vodo, da je 3–4 cm nad krompirjem, in dodaj 1–2 žlički soli na liter vode – brez soli je pire brez duše. Pokrij, zavri na najvišjem ognju. Ko zavre, odkrij, zmanjšaj na srednje nizko in kuhaj točno toliko časa, kot ustreza tvojim koščkom. Takoj, ko je kuhan, odlij vodo in krompir vrni v vroč lonec na izklopljeno ploščo za 3–5 minut – para odnese odvečno vlago in naredi pire še bolj suh in zračen (to je tisti “suhi” trik, ki ga domači kuharji pogrešajo). Nato dodaj vroče (res vroče!) mleko ali smetano in maslo – hladna tekočina uniči vso zračnost in naredi pire “težek”. Tolči samo ročno – s klasičnim tolkačem ali skozi stiskalnico za krompir. Mešalnik, multipraktik ali palični mešalnik naredijo “lepilo” in uničijo vse.
Zakaj prav ta način dela čudeže
Maslo in mleko morata biti vroča – hladna uničijo zračnost. Sol gre v vodo že na začetku, da prodre v notranjost gomolja – če soliš šele na koncu, ostane okus samo na površini. Če v vodo vržeš olupljen strok česna, lovorov list ali celo majhno čebulo, dobiš globok, restavracijski okus brez dodatnega dela. Na konico noža pecilnega praška naredi pire še bolj zračen. Za pravi francoski pridih uporabi pol smetane in pol mleka – rezultat je noro kremast. Če hočeš “pečen” okus, kuhan krompir za 8–10 minut postavi pod grill v pečici – površina rahlo zapeče, notranjost pa ostane kot krema.
Ko enkrat skuhaš krompir točno prav, potrebuješ manj maščobe, manj mleka, pire je slasten tudi ohlajen in naslednji dan, vsi pa bodo vprašali: “Kako ti to uspe?”
Katero sorto uporabljaš ti in koliko časa ga kuhaš? V komentar napiši – mogoče ima kdo še kakšen trik za popoln pire!
