Ste že kdaj odprli hladilnik in namesto čudovitega vonja po zrelém cheddaru zavohali nekaj, kar spominja na staro nogavico? Ali pa ste našli vaš najljubši parmezan trd kot kamen, mocarela pa razmočena kot goba? To se dogaja skoraj vsem, ker sir v resnici ni navadna hrana – je živo bitje, ki še po rezanju zori, diha in se spreminja.
Če ga pustite v originalni plastični foliji iz trgovine, je usoda zapečatena: vlaga se ujame, nastane kondenz, plesen pozdravi v treh dneh, aroma pa izpuhti kot dim. A obstaja način, da sir v hladilniku živi dvakrat, trikrat, včasih celo štirikrat dlje kot običajno. In potrebujete samo stvari, ki jih že imate doma.
Zakaj 99 % ljudi uniči sir že v prvem tednu
Sir ves čas izloča drobne kapljice sirotke in maščobe. Če jih ne odvajamo, se zadržujejo ob površini in ustvarijo idealno gojišče za plesen. Po drugi strani pa, če je sir popolnoma izpostavljen zraku hladilnika, se hitro izsuši in prevzame vonj po čebuli, mesu ali čemurkoli, kar je v bližini. Potrebuje ravno pravo ravnovesje: dovolj zraka za dihanje, a ne preveč, da se ne izsuši.
Najbolj preprost in hkrati najučinkovitejši trik na svetu
Vzemite navadni peki papir (tisti, ki ga uporabljate za peko piškotov). Sir ohlapno zavijte vanj – kot bi zavijali šopek rož, ne kot sendvič. Papir naj se ga rahlo dotika, nikakor pa ga ne stiskajte. Potem celoten zvitek položite v plastično posodo s pokrovom ali v zip-vrečko, ki jo pustite odprto za en prst. Tako odvečna vlaga uhaja, sir pa je zaščiten pred tujimi vonjavami.
Vsakih pet do sedem dni papir zamenjajte. Če je malo vlažen ali rumenkast – pomeni, da vse poteka točno tako, kot mora. Trdi siri (parmezan, gauda, cheddar) tako brez težav preživijo tudi osem tednov, poltrdi (edamec, ementalec) šest tednov, mehki in plemenito plesnivi pa vsaj 12–18 dni v popolnem stanju.
Kaj storiti, če nimate peki papirja
Papirnate kuhinjske brisače delujejo enako dobro. Na dno posodice položite dve ali tri plasti, nanje sir, čez pa še eno plast. Brisače vpijejo sirotko kot prave male gobe. Za zelo trde sire lahko uporabite tudi aluminijasto folijo – popolnoma blokira svetlobo in prepreči izsušitev. Če imate voskane vrečke ali “bee wrap”, so sploh idealne, ker jih lahko po uporabi operete in uporabite več sto krat.
Kam v hladilniku sir v resnici sodi
Večina ga daje v vrata hladilnika – in to je največja napaka. Tam temperatura niha tudi za deset stopinj vsakič, ko odprete vrata. Pravo mesto je spodnji predal za zelenjavo, kjer je okrog sedem stopinj in višja vlažnost. Tako sir ohrani aromo in teksturo, kot je bila mišljena.
Kateri sir potrebuje posebno obravnavo
Mocarela v slanici naj ostane v originalni tekočini – samo jo zamenjajte vsakih nekaj dni, da ostane sveža tudi tri tedne. Sveži siri (skuta, ricotta) spadajo v najhladnejši del, zaviti v papirnate brisače, da se ne razmočijo. Plemenito plesnivi (brie, camembert, gorgonzola) naj bodo v svojem originalnem papirju ali v peki papirju – plesen, ki je že na njih, je dobrodošla, druge pa ne pustimo blizu.
Majhna skrivnost, ki spremeni vse
Velike kose vedno režite šele tik pred uporabo. Manjša kot je izpostavljena površina, manj možnosti ima, da se posuši ali pokvari. In ko se na trdem siru kljub vsemu naredi tanka plast plesni, jo mirno odrežite centimeter globoko – ostalo je še vedno povsem užitno in okusno.
Zdaj imate v rokah znanje, ki ga v resnici uporabljajo v najboljših delikatesah in sirarnah po svetu. Vzemite tisti kos sira, ki vam že dneve sameva v hladilniku, ga pravilno zavijte še danes in čez dva tedna mi povejte, ali ni še vedno tako okusen, kot prvi dan.
Kateri sir vam najtežje ostane svež? Parmezan, mocarela, camembert ali kaj čisto tretjega? Zapišite v komentarje – za vsak sir imam še kakšen poseben trik samo zate!
